至宝の泡 ― Cava=蔵
Salut！！手にしたグラスを傾けながら、乾杯の挨拶をする。スパークリング・ワインを手にした乾杯の風景は、日本でもよく目にする光景だ。しかし、カタルーニャにおいてシャンパンと呼んだ日には、白い目でみられてしまうから要注意である。
なぜならば、シャンパンは隣国フランスのシャンパーニュ地方において、ブドウの収穫から生産、醸造までを行ったアルコールのことであり、カタルーニャで生産されたものを口が滑ってもシャンパンと呼んではいけない。
カタルーニャで飲むそれは「カヴァ」といい、フランスのように地理的産地で定められているのではなく、製法で定められているものだ。そのため、カタルーニャ以外にもリオハ、アラゴン、ナヴァーラ、ヴァレンシア、バスクなど、気候や風土の違う多様な地域に3万ha以上の畑が拡がり生産されている。しかし、その生産量のおよそ95%がカタルーニャに依拠しており、カヴァはカタルーニャを代表するアルコールといっても過言ではない。
その95%は、サン・サドゥルニ・ダノヤという村で生産されている。現在は、フレシャネットとコドルニュという二大生産者が世界的に有名だ。フレシャネットの蔵は、ジョゼップ ロス・イ・ロス（Josep Ros i Ros, 1885 – 1951)、コドルニュの蔵はジュゼップ・プッチ・イ・カダファルク（Josep Puig i Cadafalch, 1867– 1956）が設計しており、後者はガウディと同世代の建築家として有名で、建築を観に行くのも楽しい。
カヴァの語源は一体どこからきたのか。それはカタルーニャ語で「セラー」を意味し、ワインを熟成させる蔵（Cave）に由来しているのである。とても建築的な言葉だ。
プッチ・イ・カダファルクが設計したコドルニュの蔵は、レンガを用いたモデルニスモ建築の傑作として有名である。彼は建築家であり研究者でもあった。特に『カタルーニャ・ロマネスク建築』（1909-1918）全四巻の大著は現代でも色あせていない貴重な建築書である。そのロマネスク建築の研究が活かされており、重厚で品の漂うCavaとなっている。エントランスはビジターを受け入れるレセプション空間となっており、レンガによる放物線アーチが軽やかに連続する空間だ。ツアーに参加すると、そこから地下へおりることができる。
かつての巨大な醸造空間は、日本ではみることができないレンガによる圧巻の大空間であり、まるで古代ローマの遺跡にタイムスリップしたかのような錯覚におちいる。そして、さらにそこからセラーで眠っているカヴァのボトルを巡るツアーへと誘われる。狭い階段を降りていくと、年代別に眠っているカヴァに出会う。
地下は温度と湿度が一定に保たれているため、ヒンヤリと肌寒く、夏でも冷蔵庫の中にいるような寒さである。面白いのは逆さになって保管されている風景だ。コルクはわずかであるが空気を通す細かい穴を有しており、ワインであれば、その力を利用して熟成させていく。
しかし、カヴァは永い時間かけると空気が抜けてしまい反対にCavaの鮮度が劣化してしまうという逆効果となる。
そこで、ボトルを上下反対にすることで、液体が空気の流出をブロックすることに役立っているのだ。我々は次々と現れる100年前のボトルたちを前に、その歴史の厚みと知恵の深さを埃まみれのボトルたちから感じることができる。そしてツアーのフィナーレは、近年、日本各地でも開催されている地酒の酒蔵ツーリズムの試飲と同様、この蔵でもカヴァを楽しむことができる。おつなのは、ツマミも出てくるからちょっとしたバル気分で楽しむことができる。
フランス・ボルドーのワインセラー巡りはシャトーとよばれる城塞建築を巡る旅となるが、カタルーニャのモデルニスモのカヴァ（蔵）建築を巡る旅となり、それも一興だ。午前中にカヴァを巡り、その足で前々回紹介したマシアでランチを食べるツアーなんて贅沢の極みではないだろうか。
山村 健（やまむら たけし）
1984年山形県生まれ。2006年早稲田大学理工学部建築学科卒業。06年バルセロナ建築大学留学。09年早稲田大学大学院理工学研究科建築学専攻修士課程修了。12年同大学院博士後期課程修了。12～15年ドミニク・ペロー・アルシテクチュール勤務。16年YSLA ArchitectsをNatalia Sanz Lavinaと共同主宰。早稲田大学専任講師などを経て、20年東京工芸大学准教授。博士（建築学）、一級建築士。
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